Mole del convento de Santa Rosa (para 20 personas). Puebla

Ingredientes/
-500 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados

-750 gramos de chiles pasilla desvenados y despepitados
-750 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados

-450 gramos de manteca de cerdo
-5 dientes de ajo medianos
-2 cebollas medianas rebanadas 

-4 tortillas duras partidas en cuatro
-1 bolillo frito bien dorado
-125 gramos de pasitas
-250 gramos de almendras
-Pepitas de chile al gusto
-150 gramos de ajonjolí
-1/2 cucharada de anís
-1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
-25 gramos de canela en trozo
-1 cucharadita de pimienta negra o en polvo o 6 pimientas enteras
-4 tabletas de chocolate de metate
-250 gramos de jitomate pelado y picado
-Azúcar y sal al gusto

Preparación/
Corta en piezas el guajolote o el pavo y cuécelo haciendo un buen caldo con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

Pasa los chiles por 300 gramos de manteca caliente, colócalos en una cazuela con agua muy caliente y deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca, acitrona el ajo y la cebolla, añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas, el chocolate y el jitomate y fríe todo muy bien; agrega los chiles escurridos y fríe unos segundo más.

Muele todo en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y cuela. En una cazuela de barro especial para mole, pon a calentar el resto de la manteca, añade la salsa, deja hervir el mole durante cinco minutos, sazona con sal y azúcar y, si es necesario, añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.

Deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, agrega los trozos de guajolote y deja hervir unos minutos más.

Presentación/
Se sirve en la misma cazuela en que se cocinó, acompañado por arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.

Sobre el Día de Muertos en Puebla

En esta fiesta el mole de guajolote y las velas largas de cebo no pueden faltar, además de las pequeñas veladoras que indican el camino al difunto, desde la puerta de la casa hasta el altar.

Datos MD

1. La calabaza en tacha es un dulce tradicional de esta época servido en muchos hogares.
2. En todo el estado se acostumbran los tlacotonales, que es pan redondo con figura de muñeco con grageas y sal.
3. También se preparan tamales de haba y blancos de masa con manteca y sal.