Esta sopa, invento del chef mexicano Antonio de Livier, une en un plato la cocina asiática con la mexicana. Un invento que puede convertirse en el cronut de la cocina salada.
Esta sopa, invento del chef mexicano Antonio de Livier, une en un plato dos de las tradiciones culinarias más ricas en el mundo: la asiática y la latinoamericana.
La primera parte de esta receta, la birria, es un caldo que se prepara tradicionalmente con carne y huesos de un borrego o un chivo, con chiles puya y especias como el laurel y la mejorana, es un plato que por lo común se sirve los domingos, como un desayuno tardío, un almuerzo o un remedio para la resaca.
Por su consistencia, complejidad y sabor, la birria se volvió una de las obsesiones de este chef mexicano, una receta que ha perfeccionado con los años y que lo ha acompañado a cualquier destino donde abre un restaurante, «me obsesiona comerla y me obsesiona prepararla», cuenta este cocinero, que descubrió parte de los secretos de este caldo en Jalisco, el estado donde se cree que se originó esta receta.
Fue ahí, en su restaurante la Panga del Impostor, que De Livier comenzó a hacer modificaciones a la versión tradicional, transformándola primero en una mezcla de mar y tierra, «en una birria de almeja».
La idea de reunir la birria con los fideos del ramen surgió hace un año, mientras De Livier pasaba una temporada trabajando en el Valle de Guadalupe, la región vinícola más importante de México, cercana a la frontera con San Diego y donde se practica la cocina farm to table.
«El restaurante tenía un corral con borregos con los que se podía hacer una buena birria y en San Diego me llevaron a un food truck de ramen», cuenta el chef. Así, frente a un plato se sopa que se volvió tendencia en Estados Unidos, De Livier encontró que hay fideos resistentes, como el udon y el soba, perfectos para remojarse en un caldo profundo como la birria.
Después de un par de meses haciendo pruebas con fideos ‘prestados’ (del mismo food truck en San Diego), De Livier hizo su propia pasta y creó el birriamen definitivo.
El resultado es el cronut de la cocina salada: una mezcla desparpajada y reconfortante, un plato de cúchara, generoso, que ahora se puede probar en la Ciudad de México, en Caldos Ánimo, el nuevo restaurante de Antonio De Livier.