Veracruz, reconocido por su rica gastronomía, alberga una variedad de platillos típicos, algunos de renombre mundial como las picadas, los cocteles de camarón y los tamales. Sin embargo, existen joyas culinarias menos conocidas, como la gandinga, arraigada en ciertas regiones del estado.
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La gandinga, un guiso tradicional, es un plato que se disfruta principalmente en festividades y en pueblos de la cuenca central del estado, especialmente en municipios como Alvarado, Medellín, Paso del Toro, Soledad de Doblado y Jamapa.
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Este manjar, servido típicamente en las festividades rurales conocidas como «fiestas de rancho», acompaña a platos principales como tamales de barbacoa y carnitas de cerdo. Su preparación, a base de vísceras de cerdo y a veces de res, se enriquece con un estofado de verduras, tomate y chile.
La receta tradicional de la gandinga es sencilla y requiere ingredientes fácilmente disponibles, como vísceras de cerdo, laurel, tomillo, aceitunas, alcaparras, tomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles en vinagre, entre otros.
Aunque la gandinga es originaria de Veracruz, su raíz se encuentra en Puerto Rico, donde se prepara de manera similar con hígado, riñones o corazón de cerdo o res, acompañados de papas, salsa de tomate, plátano verde y arroz.
La estrecha relación de Veracruz con los países caribeños como Cuba y Puerto Rico se refleja en su cultura culinaria. La gandinga es un ejemplo de cómo la conexión histórica y cultural influye en la diversidad gastronómica de la región.